Impacto vascular a corto plazo del consumo regular y controlado de jamón ibérico

La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal,  dirigida por el Dr José Sabán, profesor asociado de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares, ha llevado a cabo por primera vez a nivel mundial dos estudios piloto independientes sobre los efectos vasculares de dos jamones ibéricos. Dichos jamones,  de la mejor calidad (cebo y bellota), fueron evaluados sólo en población sana, con el objetivo de estudiar la capa de revestimiento interno de nuestras arterias, el endotelio, el mejor barómetro de salud vascular según expertos de la Clínica Mayo, de Rochester, USA.  Los protocolos de sendos estudios fueron aprobados por el Comité Ético del Hospital.  Previamente a su inicio ambos jamones fueron caracterizados por su contenido en polifenoles por la profesora Cristina Andrés Lacueva del Grupo de Investigación de Biomarcadores y Metabolómica Nutricional y de los Alimentos perteneciente al Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona.

El jamón es considerado por la medicina tradicional y por la población general como perjudicial  en enfermos con patologías metabólicas y/o cardiovasculares. Como  consecuencia de ello, se vienen dictando directrices recomendando un consumo esporádico y muy moderado no solo en sujetos con dichas patologías sino en población sana  sin haberse realizado antes los estudios pertinentes. Los resultados de los dos estudios con jamón ibérico parecen desmentir esta creencia cuando se consume en cantidades moderadas (50g/día) por un plazo continuado de 6 semanas”.
Los resultados no han sorprendido a los investigadores ya que estas variedades de jamón, además de contener  proteínas de alta calidad y ser ricas en minerales  y vitaminas liposolubles, tienen un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico, principal componente del aceite de oliva) así como una riqueza en polifenoles que actúan como potentes antioxidantes.

Medio centenar de sujetos sanos completaron cada uno de los estudios con una edad  entre 25 y 55 años, media cercana a los 40 años. Para permitir extraer conclusiones aplicables en la práctica clínica habitual, sujetos con ligero sobrepeso sin otros factores de riesgo cardiovascular y los fumadores no fueron excluidos del estudio. Los resultados de ambos estudios, pendientes de publicación, mostraron que su consumo regular se asociaba a beneficios cardiovasculares. Aunque ambos tipos de jamón  mostraron una mejora de la función endotelial, dicha mejora fue superior en el caso del jamón de bellota, lo cuál sería explicable por su mayor contenido en polifenoles, potentes antioxidantes y  antiinflamatorios a nivel vascular. Por otra parte, ninguno de los dos jamones produjeron ganancia de peso ni modificaron el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos, que es creído que se elevan por definición cuando se consume cualquier tipo de embutido. A diferencia de otros estudios llevados a cabo con jamón ibérico, realizados con un aporte suplementario de ácido oleico, en  estos dos estudios no se observaron elevaciones del colesterol HDL y a pesar de ello se produjo lo más importante, la mejora endotelial anteriormente citada. Por otra parte,  ambos jamones se comportaron como “hipotensores” a pesar de tratarse de alimentos ricos en sodio.  El descenso tensional  sería atribuible al aumento en la biodisponibilidad del óxido nítrico (NO) que toda mejora endotelial conlleva, por el efecto vasodilatador del mismo, junto a la disminución de los factores vasoconstrictores del lecho vascular (angiotensina AII y endotelina), no testados en estos estudios piloto, aunque si fueron testados dos biomarcadores de función endotelial, PAI-1 y MCP-1, los cuales mostraron una mejora estadísticamente significativa para el caso del jamón de bellota. El descenso tensional, que fue moderado, en ningún caso resultó perjudicial para la salud del sujeto sino todo lo contrario ya que,  dentro de los valores de normalidad, la tensión arterial, como el  colesterol LDL, cuanto más bajos mejor, incluso en población sana. Los beneficios endoteliales y hemodinámicos permanecieron,  de forma sorprendente,  hasta 6 semanas después de finalizado el periodo de consumo del jamón,  por un “efecto memoria” de posible base epigenética. Dicho resultado,  un objetivo secundario del estudio,  ha sido considerado por los investigadores como de extraordinario valor, por no haberse descrito previamente. Se había  comunicado una “memoria metabólica” para la glucemia en sujetos con diabetes tipo 1 (estudio EDIC) y tipo 2 (estudio UKPDS) y se había hablado recientemente también de un “efecto memoria” para el tratamiento intensivo del colesterol con estatinas (estudio WOSCOPS), pero no para el endotelio ni para la tensión arterial.

A pesar de las limitaciones propias de estos estudios piloto, los resultados de los mismos son tan esperanzadores que abren una puerta a la investigación del jamón ibérico equiparable a la del aceite de oliva de hace 20 años, y así, una serie de interrogantes podrían plantearse a partir de ahora: ¿Qué pasaría con 100 g? ¿Mejoraría aún más la función endotelial sin perjudicar el perfil lipídico? ¿Qué pasaría en poblaciones premórbidas como aquellas afectadas con Síndrome Metabólico parcial o completo con excepción de los hipertrigliceridémicos moderados-severos?. En definitiva, ¿podría llegar a ser el jamón ibérico en el futuro un componente obligado de la Dieta Mediterránea en sujetos sanos y premórbidos?.

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